Was ist Fermentation?

Vielleicht hast Du den Begriff Fermentation noch nicht gehört, aber ich wette mit Dir, dass Du schon fermentierte Lebensmittel zu Dir genommen hast. Diese Art der Verarbeitung von Lebensmitteln begleitet die Menschheit übrigens schon seit Jahrtausenden und ist nicht erst ein Trend der letzten Jahre.

Lebensmittel wie Käse, Joghurt, Bier oder Kombucha und Sauerteig, alle beinhalten die ein oder andere Art von Fermentation. Hierbei werden bestimmte Bestandteile der Lebensmittel von Bakterien umgewandelt in andere Bestandteile. Beim Bier entsteht durch die Hefebakterien zum Beispiel die Kohlensäure und auch der Alkohol. Käse entsteht durch Fermentation aus Milch und macht vor allem Rohmilch so auch länger haltbar.

Bei anderen Lebensmitteln, wie Maniok wird das Lebensmittel durch Fermentation erst richtig genießbar, für den Menschen, da sonst die Knollen meist zu viel giftige Blausäure enthalten würden (1).

Warum schreibe ich jetzt eigentlich über das Thema?

Essen ist ein wichtiger Einflussfaktor auf Deine Gesundheit bzw. kann, wenn Probleme mit der Verdauung auftreten, viele weitere Dinge negativ beeinflussen. Nicht selten habe ich schon Patienten gehabt, bei denen Rückenprobleme oder andere Beschwerden am Bewegungsapparat stark über den Verdauungstrakt beeinflusst wurden, sei es direkt über die Spannung des Verdauungstrakts oder indirekt über das vegetative Nervensystem. Ein wichtiger Baustein war hier, herauszufinden, was die Verdauung stört und diese wieder in Gang zu bringen.

Fermentierte Lebensmittel stellen hierbei für mich zum Teil eine wichtige Ergänzung dar, denn vielfach werden Nahrungsmittel durch Fermentation auch bekömmlicher. Wo pure Milch bei Laktoseintoleranz nicht das Mittel der Wahl ist, kann ein gut gereifter Käse teils besser funktionieren, da durch die Fermentation (Reifung) die Laktose umgebaut wird und zum Schluss kaum noch nachweisbar ist.

Auch bei Brot und Teigwaren kann die fermentierte Variante deutlich bekömmlicher sein. Der Teig reift und arbeitet, normalerweise mindestens 24h, teilweise auch länger. Dazu aber später mehr, wenn wir uns Sauerteig genauer anschauen.

Man vermutet auch, dass fermentierte Lebensmittel unter anderem durch ihre hohe Anzahl an Mikroorganismen zu einer Verbesserung des Mikrobioms im Darm beitragen können, was zum Beispiel nach Antibiotikatherapie sinnvoll sein kann. Da viele fermentierte Lebensmittel, bevor sie in die Geschäfte gelangen, allerdings pasteurisiert (hohes erhitzen, zum Abtöten von Keimen und Mikroorganismen) werden, kann es Sinn machen, selbst zu fermentieren.

Allerdings steckt die Forschung zum Mikrobiom noch in den Kinderschuhen und wir wissen noch sehr wenig darüber, welches Mikrobiom angestrebt werden sollte. Sinnvoll scheint es aber zu sein, wenn es möglichst vielfältig ist, ähnlich wie auch bei der Auswahl der Lebensmittel im Alltag.

Kombucha und Essig

Essig und Kombucha sind sich eigentlich sehr ähnlich, um genau zu sein, ist Essig ein Anteil von Kombucha. Beide entstehen bei der Fermentation von Flüssigkeiten. Essig benötigt hierfür alkoholhaltige Getränke (2) als Grundlage und Kombucha gesüßten Tee (meist eine Mischung aus schwarzem und grünem Tee (4)).

Essig entsteht durch Essigsäurebakterien (die sich während der Produktion in der sogenannten Essigmutter sammeln können (3)) und beim Kombucha arbeiten neben diesen noch verschiedene Hefen an der Fermentation (4).

Je länger Kombucha fermentiert, desto mehr wird er zu Essig (Höhepunkt nach 20 bis 30 Tagen (4)). Beide können somit je nach Fermentationsgrad auch ähnlich genutzt werden, sei es als Getränk, Würzmittel oder auch Konservierungsmittel bzw. Desinfektionsmittel (2).

Kombucha enthält zudem einige Vitamine (B1, B6, B12 und C, in geringeren Mengen auch B2 (5)) und Spurenelemente (Zink, Mangan) (4).

Wichtig zu wissen ist allerdings, dass Kombucha in geringen Mengen Alkohol enthält und somit von Schwangeren zum Beispiel nicht konsumiert werden sollte. Solltest Du Teein bzw. Koffein nicht gut vertragen, so solltest Du Kombucha auch meiden.